Pasticceri

Da IGWiki.

 In perenne equilibrio tra creatività e rigore, fantasia e duro lavoro, il pasticcere è uno dei mestieri più richiesti ma anche uno dei più disertati dai giovani. Eppure dà buone prospettive di carriera e non è mai soggetto a “bassa stagione”. Alcune buone ragioni per lavorare tra creme, pasticcini, mousse e torte.

Tutte le statistiche ormai lo confermano: ci sono mestieri artigianali che sul mercato del lavoro “vanno alla grande”, e che nonostante la crisi e la precarietà delle carriere dei giovani faticano sempre di più a trovare manodopera da formare e avviare alla carriera. Tra questi c’è senz’altro il pasticcere, che anche le più recenti indagini (cfr. quella di Confartigianato che pubblichiamo su questo numero del mensile) includono tra le figure più ricercate e meno trovate.
Eppure il lavoro in sé ha le caratteristiche giuste per essere un “buon” lavoro: alto grado di creatività, possibilità di guadagnare bene, spendibilità della propria professione in diversi contesti, senza contare che il pasticcere si muove ogni giorno tra squisitezze e gioie del palato, e la sua “mission” è quella di regalare momenti di piacere alla clientela.
Certo non sono tutte rose e fiori: il lavoro comporta una buona dose di sacrificio, dal momento che richiede molto spesso turni di lavoro notturni e festivi e alti ritmi di lavoro. Insomma, si tratta di un mestiere molto faticoso, che richiede un grande impegno e un’ottima preparazione tecnica.

DOVE LAVORA
L’attività del pasticcere si svolge prevalentemente presso bar, pasticcerie, laboratori, ma anche in contesti meno tradizionali come grandi alberghi, ristoranti di primo livello, villaggi turistici e navi da crociera. Inoltre le aziende produttrici di attrezzature e semilavorati sono spesso alla ricerca di personale addetto alle dimostrazioni pratiche.

COSA FA
Il “gran maestro” della dolcezza domina ovviamente tutte le tecniche della pratica dolciaria e applica quotidianamente le tecnologie e la strumentazione inerenti alla produzione, conservazione e commercializzazione dei prodotti. Rientrano tra le sue competenze nozioni di scienze dell’alimentazione, di eno-gastronomia, di tecniche di conservazione e di trasformazione dei cibi, di dietologia e dei principi nutrizionali, ma anche la normativa inerente l’igiene e la prevenzione sanitaria ed antinfortunistica.
Inoltre, molto spesso alla materia di pasticceria viene unita quella della panificazione dal momento che, soprattutto in Italia, non è così inusuale per le panetterie vendere anche alcuni dei prodotti di pasticceria meno elaborati.
Indispensabile, per chi intende avvicinarsi a questo lavoro, possedere abilità manuale, creatività, amore per l’innovazione, precisione e diligenza nel lavoro, gusto estetico, buon olfatto, capacità di lavorare in gruppo e senso della pulizia.

COME AVVIARSI ALLA PROFESSIONE
In genere il percorso per diventare pasticcere passa dai corsi delle scuole alberghiere e degli istituti professionali e poi da un bel po’ di gavetta nelle pasticcerie o nei ristoranti. Ma non è possibile dare un’indicazione unica a chi vuole avvicinarsi a questo lavoro. Non esiste infatti una struttura organizzata e coordinata dal Ministero dell’Istruzione che dia una formazione specifica per chi vuole fare il pasticcere, né un iter formalizzato ed esclusivo. Di solito ci si iscrive in scuole regionali professionali o negli istituti alberghieri, ma esistono molte scuole private che organizzano corsi teorici e pratici per l’insegnamento e l’aggiornamento professionale. In generale, per diventare un bravo pasticcere è indispensabile una solida esperienza pratica a fianco di un maestro pasticcere e all’interno di una pasticceria avviata. Come per tutti i mestieri artigianali, infatti, la “scuola della gavetta” rimane sempre una delle più efficaci. In pasticceria l’apprendista impara – oltre ai segreti della professione – la gestione dei carichi di lavoro, la resistenza allo stress, la rapidità unita all’accuratezza, il comportamento da tenere eventualmente con i clienti.

METTERSI IN PROPRIO
Decidere di mettersi in proprio aprendo una pasticceria è per molti un’evoluzione naturale della carriera ma consigliata solo a persone esperte. Al di là dei rischi connessi a qualsiasi attività imprenditoriale, è infatti necessario possedere anni di pratica nel settore (rapporti con i fornitori, perfetta conoscenza delle materie prime, esperienza commerciale, conoscenza dei gusti della clientela eccetera) e non solo nel mestiere in sé.
Va comunque tenuto presente che oggi è abbastanza difficile vivere vendendo soltanto ciò che si produce. Meglio, dunque, venire in possesso di una licenza che consenta la commercializzazione di prodotti confezionati (scatole di cioccolatini, biscotti, caramelle e altre specialità dolciarie) oppure abbinare all’attività di pasticceria quella di bar o gelateria.
Dal punto di vista operativo, per aprire un’attività di pasticceria occorre seguire lo stesso iter burocratico necessario per avviare un qualsiasi negozio. I passi obbligatori sono l’iscrizione al registro esercenti della Camera di commercio, l’ottenimento della licenza di vendita, l’apertura della partita Iva. In più, trattandosi di generi alimentari, si deve venire in possesso dell’autorizzazione sanitaria rilasciata dall’Asl.
I costi dipendono da molti fattori: ubicazione e ampiezza del locale, presenza di personale, scelta dei fornitori delle materie prime eccetera.


Aggiornamento: gennaio 2011