Avviare una Pasticceria

Da IGWiki.

 Aprire una pasticceria: è il sogno di molti, in cui si sposano passione per il gusto, abilità artigianale e voglia di indipendenza. Ecco perché può essere una buona idea .

In Italia non c’è paese o quartiere di città senza una pasticceria. In molti casi si tratta addirittura di attività tramandate di padre in figlio. E laddove non vi sono pasticcerie, è sicuramente il panificio a vendere anche torte e dolci.
Gli italiani sono un popolo di golosi, senza distinzione d’età. Inoltre si sta verificando una sorta di “quotidianizzazione” del dolce. I prodotti dolciari, infatti, rientrano sempre più nell’alimentazione di tutti i giorni, come sfizio a fine pasto o come merenda, e non ci si limita più a comprarli solo in occasione di feste e festività particolari.

Nonostante queste tendenze in atto, in zone non eccessivamente ricche il consumo della pasticceria fresca rischia di essere limitato ad occasioni quali il fine settimana o i giorni di festa. Per garantirsi un costante volume di lavoro e incrementare gli incassi, necessari per ammortizzare meglio gli investimenti iniziali ed i costi annui di gestione- in primis l’affitto e il personale- la maggior parte delle pasticcerie offre anche un servizio bar. Soprattutto in alcune regioni come la Toscana, l’Umbria e le Marche. La superficie media dei punti vendita, comprensiva di laboratorio e magazzino, si aggira tra i 100 e i 200 metri quadrati e con l’impiego di personale che varia di solito dai tre ai cinque addetti.
Al di là di queste considerazioni generali, per chi ha intenzione di avviare una pasticceria artigianale che produca dolci di ottima qualità, con un efficace rapporto qualità/prezzo, le possibilità di ritagliarsi una propria fetta di clientela e di acquisire un proprio spazio di mercato non mancano, a patto di rispettare alcune condizioni di realizzabilità del business di seguito analizzate.

L’ATTRATTIVITÀ DEL BUSINESS
Avviare una pasticceria è dunque un’idea ancora piuttosto attraente. Esistono diversi motivi che la rendono un business da valutare con attenzione, in grado di fornire un buon reddito:

• Buone possibilità di guadagno
Il ricarico applicato su certi prodotti può essere anche molto alto. I margini di guadagno sono buoni, e ovviamente più alti nelle pasticcerie a conduzione familiare, dove torte e pasticcini vengono prodotti in proprio, senza ricorso a manodopera esterna, e venduti direttamente al consumatore finale.
• L’attività si presta ad una conduzione familiare
Sono molte le pasticcerie gestite sotto forma di impresa familiare, tra marito e moglie, padre e figlio, ecc. Rappresentano anche un’opportunità per fornire occupazione “in famiglia”, contando su aiuti occasionali, quando la mole di lavoro lo richiede, senza ricorrere a personale esterno, più costoso e meno flessibile in termini di orari e giorni lavorativi.
• Aumento dei consumi
Il consumo di paste e dolci, soprattutto quelli preparati artigianalmente, ha tuttora ulteriori importanti margini di espansione in Italia nell’ambito del consumo casalingo e nella ristorazione.
• L’attività può dare grandi soddisfazioni
È un’attività che consente di mettere a frutto e dar prova della propria fantasia, competenza e creatività nella realizzazione di prodotti “unici”.
• Possibilità di avvio graduale
A seconda delle proprie disponibilità economiche, si può decidere come organizzare l’attività. Per iniziare, si può allestire il solo laboratorio di produzione di pasticceria con annesso il locale di vendita al pubblico. Se si può contare sulla collaborazione dei propri familiari e non bisogna quindi ricorrere a personale esterno, i costi più elevati, oltre all’affitto del locale che può avere una dimensione anche solo di 40-50 mq, sono rappresentati dalle attrezzature. In un secondo momento, si può pensare di ampliare l’attività, comprendendo anche un servizio bar. In questo caso, però, oltre alle spese per l’arredamento della zona bar, si aggiungono le spese per l’affitto di un locale di dimensioni necessariamente maggiori e per il personale. Attenzione inoltre a valutare con cautela le possibilità effettive di riuscire a mantenere la clientela qualora, per ampliare l’attività, si renda necessaria una nuova localizzazione. Un rischio tanto maggiore quanto più la nuova ubicazione sarà distante dalla precedente.

LE CONDIZIONI DI REALIZZABILITÀ
Per avviare una pasticceria è necessario individuare quali sono le condizioni indispensabili per avere successo. Di seguito le principali:
• Disponibilità di tempo, pazienza e voglia di sacrificarsi
Si tratta di un genere di lavoro per cui è necessario lavorare anche il sabato e la domenica. Inoltre il pasticcere inizia spesso a lavorare alle due di notte.
• Capacità tecniche del pasticcere
Il pasticcere deve essere professionalmente preparato e continuamente aggiornato, per realizzare sempre nuovi dolci e per soddisfare al massimo i peccati di gola dei propri clienti. Per quanto riguarda le scuole di formazione in arte pasticcera, purtroppo, sono poche quelle veramente valide. Per i giovani che vogliono diventare pasticceri “doc” e che non siano figli d’arte, è necessario fare un po’ di gavetta e affiancare per qualche tempo un pasticcere esperto per apprenderne tutti i segreti.
• Stabilire contatti con alcuni ristoranti e locali
Per ampliare il proprio giro d’affari è consigliabile cercare di stabilire relazioni con i locali della zona per diventarne fornitori. I prezzi di vendita praticati in tal caso saranno di certo più bassi di quelli applicati al consumatore finale, ma in genere vengono più che compensati dalle maggiori quantità di vendita e soprattutto dalla continuità degli acquisti da parte di questi esercenti.